Ham zouten en drogen 2018-05-30T11:51:07+00:00


HAM ZOUTEN EN DROGEN

Gebruik van hele delen

Afhankelijk van het type ham en de grootte hiervan kunnen verschillende hele delen worden gebruikt. Platte bil of de hampunt zijn veel gebruikte delen welke hierbij erg lekker zijn en een hoog kwalitatief product geven. De ham wordt schoongemaakt, ontdaan van ongewenste delen en netjes in een netje gestopt, dat zorgt voor een courante en snijbare vorm van het eindproduct, zodat die netjes op de snijmachine gesneden kan worden.

Zouten en rijpen

Het zouten van de ham zorgt voor smaak, draagt bij aan de gewenste textuur en conserveert op een natuurlijke manier. De duur van het zouten varieert van enkele dagen tot enkele weken. Dit is afhankelijk van het type product en de gekozen methode. Het zouten kan ‘droog’ gebeuren, waarbij de ham lekker met (zee)zout ingesmeerd wordt, voor een authentieke (Mediteraanse) smaak, of in een pekelbad. Na het zouten is de ham klaar om te rijpen. De ham wordt op een koele plek met een gestuurde luchtvochtigheid weggelegd of weggehangen om te rusten ofwel te rijpen. Dagelijks wordt de voortgang van het rijpingsproces gecontroleerd. Door de rijping wordt het specifieke aroma verkregen.

Roken en drogen

Als het eerste rijpingsproces klaar is, wordt de ham op authentieke wijze gerookt op beukenhout. Het roken van de ham wordt in verschillende sessies gedaan. Tussen de sessies in rust en droogt de ham, waarbij luchtvochtigheid gestuurd wordt. Het roken voorkomt schimmelgroei aan de buitenkant en zorgt voor een volle smaak. Na het roken wordt de ham nog enkele dagen tot enkele weken in de speciale droogkamer nagedroogd. Uiteindelijk wordt de ham vacuüm verpakt en zal dan nog doorrijpen in de verpakking. Dit zorgt voor extra smaakvorming en voor het verder ontwikkelen van de textuur. Als de ham ongeveer 3-4 maanden oud is, is hij klaar om naar de klant te gaan.

Kruidenmarinade

Tot slot kan de ham, indien gewenst, worden gemarineerd. Dit kan met vele verschillende lekkere marinades. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een lekkere peper- of honing-mosterdmarinade. Na het marineren worden de hammen gevacuumeerd. Hierbij wordt de ham nog enkele weken tot maanden weggelegd en kan het rijpingsproces én smaakproces van de marinade nog voortzetten tot het ultieme product.