WORSTELEN MET WORST
Om een idee te krijgen van ons productieproces wil ik je graag een kijkje in de keuken geven, oftewel een inkijkje in het edele ambacht van de worstmakerij!
Het begint bij een goed stukje vlees…
Het verse vlees komt bij ons in mooie, hele delen binnen. Dit wordt zorgvuldig gecontroleerd om eventuele pezen, vliezen of andere deeltjes in de worst te voorkomen. Dan wordt het vlees verkleind tot mooie gelijkmatige stukken. Het grof verkleinen, ofwel het malen van het vlees doen wij met een gehaktmolen. Door het vlees grof te verkleinen maken we het geschikt om zout, kruiden en specerijen erdoor te mengen.
De kruiding en het stoppen van worst
Op traditionele wijze wordt de worst gekruid, om ieder soort zijn eigen specifieke en lekkere smaak te geven. Wij gebruiken hiervoor geen standaard kruidenmixen maar hebben voor elke worstsoort een eigen kruidenmelange. Per receptuur wegen we alle kruiden afzonderlijk af. Deze ambachtelijke manier van werken heb ik van mijn vader overgenomen. Alleen dan komt de worst aan zijn unieke smaak!
Nadat de kruidenmelange goed door het vlees is gemengd en alle smaken zijn opgenomen maken wij er worst van. Het worstdeeg wordt met behulp van de gehaktmolen nogmaals verkleind tot de juiste structuur. De ene worst is fijner van structuur dan de andere en met platen van verschillende diameters voor de gehaktmolen kunnen wij dit netjes sturen. Hierna wordt het vleesdeeg met een worstpers in een zogenaamde darm geperst, in ons vakjargon noemen wij dit “stoppen”. Bij elk type worst wordt een eigen knoop- of vlechttechniek toegepast zodat de darm goed wordt afgesloten.
Rijpen, drogen en roken
Nu de worsten klaar zijn kan het rijp- en droogproces beginnen. Bij het rijpen wordt een milieu gecreëerd dat er voor zorgt dat schadelijke micro-organismen niet kunnen uitgroeien en is dus een belangrijke processtap die goed gecontroleerd moet worden. Hiervoor hangen we de worsten dan ook netjes op een rek in een speciale ruimte met precies de juiste temperatuur en luchtvochtigheid. Verder worden tijdens het rijpen smakelijke aroma’s gevormd. Na het rijpen moet de worst geleidelijk aan indrogen. Hiervoor gaat de worst naar een “droogrek” in de speciale droogkamer. Ook hier is weer de luchtvochtigheid en temperatuur ingesteld. De duur van dit droogproces verschilt per type worst. Rust is hierbij het toverwoord!
Als de worst zijn exacte droogtijd heeft gehad, wordt deze gerookt. Er bestaan 2 verschillende vormen van roken, namelijk heet roken en koud roken. Tijdens heet roken gaart het product ook. Dit wordt bijvoorbeeld toegepast bij makreel, of kooksalami-soorten die in Duitsland en Oost-Europa veel gegeten worden. Droge worstjes willen we niet garen, dus deze worden koud gerookt. De temperatuur van de rookkast komt hierbij niet boven de 30 graden zodat geen denaturatie van eiwit op kan treden. Ook rookworst, die toch gegaard is in tegenstelling tot droge worst, wordt vaak koud afgerookt.
Voor het roken maken we gebruik van mooie houtsnippers van schoon beukenhout. Smeulend beukenhout zorgt voor de mooie diepe kleur en de verfijnde smaak van worst. We spelen hierbij wel eens met een toevoeging van andere ingrediënten als bijvoorbeeld jeneverbes, om een extra aroma aan de rooksmaak toe te voegen.
